Baccalà e dintorni, tra storia e curiosità locali

Menu degustazione di Baccalà:
Baccalà mantecato con crostini o con polenta brustolà
Bigoli al baccalà
Baccalà alla vicentina  con polenta di mais Marano
Contorno
Sorbetto al cedro con salsa all'arancio
€ 48,00 per persona bevande e servizio esclusi



Il piatto principe della cucina vicentina è il “Bacalà”, rigorosamente con una sola “L” dalla tipica pronuncia veneta evanescente.
Questo pesce altro non è che merluzzo essiccato al vento delle Isole norvegesi Lofoten. Ma che c’entra la Norvegia con Vicenza?!
Come ha fatto l’odoroso pesce-bastone ad approdare dai mari del Nord alle terre nostrane?!
In realtà questo legame è tanto profondo quanto sono distanti le rispettive terre.
Una delle ricette più antiche del patrimonio gastronomico italiano affonda (è proprio il caso di dirlo!) le sue radici nella storia…

Nel 1432 il nobile veneziano Piero Querini dirigeva la sua “cocca” carica di vino, pepe, spezie, profumi e broccati, verso i porti del Nord. Ma a “Calese per colpa del pedota (nocchiero) ignorante (...) toccammo una roccia ed il timone uscì dalle cancare con grave pregiudizio”. I superstiti raggiunsero a fatica le isole norvegesi Lofoten dove trovarono “pesci bastone stesi ad asciugare e donne molto ospitali" ...tanto che ancor oggi in alcuni si possono riscontrare tratti mediterranei! Querini, una volta tornato in Madrepatria, intraprese il commercio dell’allora sconosciuto pesce stocco.  Questo però prese piede in modo consistente solo un secolo più tardi grazie alle imposizioni del Concilio di Trento in merito al mangiar di magro: mentre i ricchi Signori e i popoli rivieraschi disponevano comunque di pesce fresco, le popolazioni dell’entroterra trovarono nel Bacalà la soluzione alla salvezza dell’anima.

Come nasce la ricetta.

Nel 1890 Vicenza era una città ricca e tranquilla.
Uno dei ritrovi più in voga tra nobili e benestanti era la trattoria "Polenta e Bacalà“ della signora Giuseppina Terribile in Bianco, detta Siòra Vitòria. Grazie al suo modo di preparare il Bacalà, la trattoria era diventata in breve una vera e propria istituzione cittadina. Verso il mezzogiorno del lunedì, giornata consacrata alle scampagnate degli orefici (altra grande arte vicentina), la trattoria della Siòra Vitòria brulicava di clienti che consumavano in allegria il celebre piatto, di cui la proprietaria possedeva l’unica infallibile ricetta: "Buona scelta della materia prima, abbondanza di olio ottimo, pochi intrugli e tanta cucina (...) preparazione e cottura lentissima". 

 

La fama del "bacalà ala vicentina” varcò i confini della provincia; le automobili dapprima rumorose e lente, poi via via più silenziose e moderne si fermavano davanti alla trattoria. Signore eleganti e Signori vestiti all'ultima moda gustavano la specialità all'ombra del pergolato.
Si diffuse poi presso tutte le famiglie vicentine che così riuscivano a integrare la propria dieta con del pesce, poco reperibile fino non molti decenni fa.
Tale diffusione portò inevitabilmente alla creazione di variabili personali che tutt’ora differenziano e caratterizzano il bacalà preparato nel vicentino. Ancor oggi, dunque, lo stoccafisso seccato al vento del Nord parte per il lungo viaggio verso Vicenza.
Ma attenzione: a causa di una sorta di errore storico, da noi viene chiamato “bacalà” quello che a tutti gli effetti è stoccafisso, mentre al contrario il termine “baccalà” indica il merluzzo conservato in salagione.
Alla Locanda Grego il bacalà ancor oggi viene preparato così come tramandato sin dal 1934 dalla bisnonna Caterina, che a sua volta l’aveva imparato da chissà quante generazioni di donne di casa...
Essenziale è la fedeltà ai precetti della Siòra Vitoria: buone materie prime, buon olio, pochi intrugli e cottura lentissima. La lavorazione lunga e accurata offre un piatto dal sapore molto tipico, deciso e delicato insieme.
Sua Maestà “el Bacalà” è scortato a tavola dalla sua regina: la polenta di mais Marano DE.CO.

La campagna e l’acqua dolce nei dintorni.


La zona nei dintorni della Locanda Grego è tutt’oggi fortemente legata alla propria a origine agricola, nonostante l’apertura ai mercati internazionali grazie alla presenza di molte aziende importanti che si sono affermate nei più svariati settori. 

La cucina locale è storicamente basata sui prodotti offerti dalla campagna e dal territorio circostante. Una cucina robusta che ancora risente della passata povertà. Piatti semplici e rustici tra i quali spiccano le proposte d’acqua dolce. La nostra terra infatti è ricchissima di corsi d’acqua e risorgive. Acque pulite e fresche che scorrono rigogliose, abbeverano i campi, lambiscono fattorie e piccoli paesi. Il torrente Tergola, che scorre a fianco della Locanda Grego, la Moneghina, il Tesina che si butta poi nell’Astico, il Ghebo...

Nel passato gli abitanti saziavano il proprio bisogno di pesce rimboccandosi le braghe e calandosi nei fossi con nasse o addirittura con el piròn (la forchetta!) tanto erano numerosi e facili da pescare i celebri marsoni, i nardaroli e gli avannotti.

Negli ultimi anni la crescente consapevolezza culinaria dei Clienti e dei Ristoratori sta facendo riscoprire i gusti antichi della tradizione.

Grazie alla Pro Loco di Bolzano Vicentino è nata la De.Co. (Denominazione Comunale) “Avannotti di trota iridea di Bolzano Vicentino”.

Nella stagione adatta (circa dalla primavera all’autunno) proponiamo gli avannotti in frittura leggera o in delicato saor.

E ancora la pasta alla bolzanese (con trota e verdure), la tagliata di trota alla veneta, il salmerino, le insalatine di trota affumicata e i carpacci estivi. Tutti prodotti che si accostano naturalmente ai capisaldi della regione: il broccolo fiolaro, i funghi dell’Altopiano, il radicchio di Treviso e di Chioggia, gli asparagi bianchi di Bassano.

Il tutto con riscontro sempre maggiore da parte dei Clienti più affezionati, che trovano queste proposte invitanti ed inusuali.